Actualmente, se reconocen tres trastornos relacionados con la ingesta de gluten: la enfermedad celíaca (EC), la alergia al trigo mediada por IgE y la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC). La metodología de diagnóstico, y en consecuencia, la indicación de una dieta con distintos niveles de restricción, varía entre estas tres condiciones.

El diagnóstico inicial se basa en datos clínicos y analíticos.

La EC se define como una intolerancia permanente a las prolaminas del gluten, así como a las proteínas análogas del centeno y de la cebada. En individuos con predisposición genética y bajo ciertos factores medioambientales, el consumo de estas proteínas puede activar un mecanismo autoinmune. Esto produce una combinación variable de síntomas, principalmente enteropatías, que sugieren la presencia de la enfermedad. El tratamiento para la EC implica la eliminación estricta del gluten de la dieta.

La alergia al trigo es una reacción de hipersensibilidad a las proteínas del trigo, desencadenada por mecanismos inmunológicos mediados por inmunoglobulina E (IgE), no mediados por IgE o mecanismos mixtos. Los síntomas aparecen inmediatamente después de la ingesta y su presentación clínica es variada, desde prurito y edema hasta urticaria, dolor abdominal, distensión, diarrea, náusea, vómitos, llegando incluso a angioedema y anafilaxia. La sensibilización por IgE puede ser medida mediante la determinación de anticuerpos específicos contra el trigo y tests cutáneos específicos. Generalmente, se requiere una confirmación mediante una prueba de provocación oral. El tratamiento consiste en la eliminación total de productos que contengan trigo.

La SGNC se caracteriza por síntomas relacionados con la ingesta de gluten en individuos en los que previamente se ha descartado la EC y la alergia al trigo. Los síntomas digestivos son similares a los del síndrome de intestino irritable y se manifiestan rápidamente después de consumir gluten.

La valoración clínica realizada por el médico es esencial para orientar hacia el diagnóstico. Por su parte, el laboratorio dispone de pruebas analíticas para confirmar, descartar o definir las distintas situaciones.